Bañados en chocolate: San Martín es la primera región productora de cacao del país

Los agricultores y cooperativas de Alto El Sol ofrecen al mundo –sus compradores vienen sobre todo de Suiza- un fruto de primera calidad que crece donde alguna vez solo se cultivaba hoja de coca

Sábado 03 de julio de 2010 - 09:27 am

En junio del 2008, Regis Ferrey, uno de los chefs pasteleros del Palacio del Eliseo de París, reveló que el presidente Nicolás Sarkozy suele comer un chocolate proveniente de la selva peruana, más precisamente de un poblado llamado Alto El Sol.

Hay que valorar el dato, porque cuando se trata de ese manjar a base de cacao, los refinados paladares europeos no se equivocan. Son expertos conocedores del llamado “fruto de los dioses”, una de cuyas versiones más exquisitas se cultiva en ese caserío de la selva de San Martín.

No viven más de 100 familias en esta comunidad fundada en 1964, cálida en temperaturas y en afectos. Está a tres horas de Tarapoto, rumbo a Juanjui; para llegar hay que internarse en la provincia de Mariscal Cáceres hasta llegar al distrito de Pachiza, en un vehículo que salta sobre una estrecha vía sin asfalto para finalmente cruzar un pequeño tramo del río Huayabamba, afluente del Huallaga, y atravesar el poblado de San Ramón, que anuncia que se está a solo 15 minutos de Alto El Sol. Allí se entienden los elogios a su planta estrella.

La combinación de orden y técnica en sus procesos, el calor altamente húmedo -no menor de 30°C-, el cultivo sobre los 300 metros de altura y la relación emocional de los agricultores con sus árboles, que crecen sobre una tierra abonada naturalmente, explican el intenso sabor frutado y delicadamente ácido de su cacao.

CRIADO CON CARIÑO

Mardonio Quiñones, delegado de la comunidad, explica el inicio del proceso. “En el vivero nacen nuestras plantas. Colocamos las semillas en bolsas con tierra preparada naturalmente con bosques de ganado, de aves de corral y cáscaras del fruto fresco del cacao. Todas reposan sobre un techo de hojas grandes que llamamos tinglado. Cuando las primeras hojas salen a la luz vamos descubriendo ese tinglado para que se acostumbren al sol intenso paulatinamente y hagan una buena fotosíntesis. Están empezando a vivir y hay que darles un trato delicado, como a los bebés”.

A los tres meses de vida, las plantas ya están listas para ser llevadas a terreno libre. A pocos metros de ahí, los árboles están listos para una nueva cosecha: rebozan mazorcas de intenso color amarillo, naranjas, rojos y púrpuras. Algunas, cuya madurez no espera al hombre, se han desprendido y, abiertas sobre el suelo, muestran la pulpa blanca que recubre el germen del ingrediente clave del chocolate.

El olor intenso de cacao fresco hace que nos provoque quedarnos unas horas sin hacer nada más que respirar para guardar en la memoria ese aroma.

Un grupo de mujeres descuelga las mazorcas, las abren a machetazo limpio y antes de desgranarlas las ofrecen a los visitantes. “Cómelo como si fuera un pacay o una chirimoya, ¿sabe rico, no?”. Los baldes llenos del fruto son llevados a los cajones de fermentación para que las semillas se despulpen durante siete días. Finalmente son secadas al sol.

Aquí los procesos funcionan como un reloj suizo. Los agricultores son tan exigentes con su propio trabajo como sus compradores al momento de evaluar los granos. Luego de cada cosecha, celebran y bailan al ritmo de la pandilla del cacao.

El último destino en suelo nacional de sus sacos es Acopagro, la cooperativa a la que pertenecen y que se fundó en 1997 como eje para desarrollar las nuevas producciones, entregar créditos agrarios y promocionar el cacao seco en el exterior. Ellos muestrean cada cosecha, abren el grano y elaboran “licor de cacao” (pasta pura líquida y luego puesta a enfriar para preparar pastillas de muestra para la degustación de los compradores).

A la fecha, Acopagro agrupa alrededor de 1.300 familias de la región San Martín que poseen chacras de pequeña escala, entre una y tres hectáreas. Hacia el 2002 la exportación se elevó imparablemente y hoy en día el 90% de la producción que se exporta tiene certificaciones de producto orgánico.

RUMBO A SUIZA

En Alto El Sol, las familias cacaoteras están asombrosamente organizadas. Sus manos preparan la tierra y cosechan las semillas de lo que serán las coberturas que se preparan en Europa para bombonería fina y repostería. Una de las compañías que producen este fino insumo es Barry Callebaut, la chocolatera más grande del mundo, con sede en Suiza, país líder en consumo de chocolate per cápita (11,6 kilos anualmente).

Pronatec es una importadora suiza que provee a Barry de cacaos del mundo para la elaboración de coberturas y otros productos. Tienen dos líneas, la de chocolate industrial y la de coberturas gourmet. Esta última cuenta con una presentación muy apreciada y solicitada llamada Plantación Alto El Sol.

“Tener en el mercado un producto de una chocolatera de tanto renombre es de por sí un premio por el buen trabajo que se está haciendo”, comenta Stefan Bloch, representante de Pronatec y jurado de concursos internacionales de chocolate, quien además destacó las cualidades del cacao de San Martín.

“Nosotros compramos el cacao en grano preparado por las cooperativas. Iniciamos en el 2002 con los primeros lotes, uno de ellos de Acopagro. Cada año subimos de cantidad y ahora compramos a doce cooperativas. Es un cacao de buen sabor, grande en tamaño, y por eso se aprecia en el mercado, porque es distinto al de otros países”.

En setiembre del año pasado, la revista “Que Choisir” (Qué Elegir) de Francia publicó una encuesta realizada a chefs y consumidores de chocolate negro, en la que el cacao de Acopagro ocupaba el primer lugar en preferencias. “Un chocolatero busca nuevos sabores y el sabor de este es muy frutado, tiene una acidez natural que se identifica fácilmente, deja un sabor muy agradable e interesante”, dice el experto suizo, saboreando.

FRUTO DEL ESFUERZO

Desde el año 2002 Naciones Unidas, USAID y Devida brindan asistencia técnica a agricultores que dejaron los cultivos de hoja de coca y encontraron en el cacao el fruto perfecto para sus tierras.

Hoy, con 16 mil hectáreas de producción cacaotera, San Martín ha desplazado al Cusco como la primera región productora de cacao del Perú. “El cambio ha sido primero de mentalidad, porque los agricultores tenían que esperar para la primera cosecha unos dos años. La ventaja de los agricultores que dejaron de plantar coca es que el cacao tiene precios picos que se mantienen con los años”, explica José Gamarra Tong, gerente de Fortalecimiento Cadenas de Valor de PDA-USAID.

La confianza que depositaron los agricultores en este maravilloso grano ha modificado sus vidas positivamente. En Alto El Sol los niños tienen como principal actividad la asistencia a la escuela, y dentro del programa del Vaso de Leche incluyen una buena taza de cacao puro de las chacras de sus padres, quienes ahora venden sus cultivos prescindiendo de una abusiva e interminable cadena de intermediarios.

En esta danza, los agricultores, las cooperativas, los gobiernos regionales y la cooperación internacional han bailado al mismo ritmo. El resultado es que paladares de todo el mundo gozan de nuestro cacao. Lo paradójico es que muy pocos restaurantes y chocolaterías de Lima y otras ciudades peruanas apuestan por ofrecer al consumidor productos en base al cacao que produce nuestra selva. Estamos frente a una barrera a derribar en el mercado interno, donde se debe elevar el consumo de verdadero chocolate y educar el paladar local para identificar ese producto y diferenciarlo de golosinas con sabor a chocolate.

Las empresas regionales La Ibérica, de Arequipa, y La Orquídea, de Tarapoto, declaran abiertamente los altos porcentajes de pasta de cacao en sus productos, por encima del 60%. En ambos casos el insumo es cacao peruano. La centenaria fábrica arequipeña utiliza cacao proveniente de Quillabamba, Cusco, y los tarapotinos, cacao de la Amazonía y Piura. Aunque solo producimos el 1% del cacao mundial, el 20% del cacao orgánico mundial y de fina calidad es peruano. En buena hora.

FUENTE: Diario el Comercio